白酒颜色发黄是怎么回事

□周刊记者   左蕊

在收藏白酒的过程中，白酒的颜色会变黄。白酒颜色变黄是怎么回事?白酒颜色变黄好吗?这期“品酒论道”就为大家详细解释一下。

白酒颜色发黄的原因

导致白酒颜色发黄的因素主要包括酿酒原料、制酒过程中的发酵、酒中酯类、贮酒容器、长时间贮存等。

酿酒原料。白酒产生的微黄色物质可能是酿酒原料变成的，如高粱原料中含有花黄素，当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色。

制酒过程中发酵。酱香型白酒在制作过程中，一般是处在酸性环境中发酵，在发酵过程中可能有美拉德反应发生，生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，该反应是一个包括缩合、分解等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃等杂环化合物，酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。

酒中酯类。如酒中含有的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油较多，或者有类黑精色素，也可能出现微黄色。

贮酒容器。如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器贮酒， 白酒经过较长时间的贮存(一般3年以上)后，存于血料中的铁离子会逐渐溶出而使白酒呈微黄色。

长时间贮存。入库原酒无色透明，而出厂的成品酒则微黄透明。这是由于原酒在较长的贮存过程中，生成了一些联酮类化合物。另外，由于蒸馏出的基酒中含有羰基及氨基类微量成分，它们同样可进行缓慢的美拉德反应，所以白酒微带黄色，随着陈酿时间的延长，酒的黄色会加深。

白酒颜色发黄好吗

并非所有颜色微黄的白酒都是陈年好酒。一般来说，白酒在贮存过程中由于烯醇化合物以及其他反应联酮化合物的生成，都会产生微黄色，陈香味也会增加。但是如果纯粮固态发酵的瓶装白酒，遇有碱性条件，又经长时间的阳光照射，也可能使酒呈微黄色，而酒的香味较差。酒醅接触到铁锈，也会生成一些黄色物质，蒸馏后带入酒中。白酒流经铁质的阀门或管道，或加浆用的是含铁离子较多的水，然后稍经存放，或者暂贮于铁质的容器，也会出现比微黄更深的淡黄色或黄色。