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默认□周刊记者 左蕊 文/图
近日，记者和山西的同学小张聊起记忆中的美味，他说，在他的记忆中，关于牛肉的美味数不胜数。
小张说，小时候每年春节前，他的父母都会把做好的卤牛肉储存在黑色陶罐里，预备正月来客人时吃。那时，不论是吃火锅还是炒菜，桌上总离不了一盘牛肉。
“我和哥哥从牛肉‘进罐’那天起，生活中就多出一项必修课——轮流、悄悄、不定时地‘取’点儿吃。我俩顺着牛肉的纹路把肉撕成条状，慢慢放进嘴里，每条都咀嚼20次以上，还有白色的油疙瘩、粘在手上的半透明胶冻，全部被我们舔得干干净净。”小张说，“我哥每次都提醒我要注意分寸，一次‘取’得多了可能就没有下次了。”
“几年前的一个周末，我突然想去平遥古城，便果断地到汽车站买了两张票，和哥哥来了一场说走就走的旅行。”小张告诉记者，他和哥哥一直逛到下午2时多，又累又饿，就到大排档吃“碗秃则”，顺便把平遥牛肉乱切成块，再向摊主要些酱油、醋、葱丝，一通搅拌，那滋味妙不可言。
“看我俩吃得津津有味，一名游客垂涎三尺。他刚落座就问我们酱牛肉是从哪里买的。笑死人了，平遥牛肉素来以原味见长，正宗酱牛肉应该到西安找啊。”小张笑着说。
“上周末，我爱人想吃土豆炖牛肉，因为早上我买的烙饼太多了，临时改成了牛肉泡饼。”小张说，做牛肉泡饼的主料是半公斤牛肩肉，辅料有西红柿、土豆、胡萝卜。西红柿要挑硬的，或者提前在冰箱里冻了。此外，根据个人喜好备点儿白菜、生菜等。调料是20来颗花椒、两三颗大料，干红辣椒随便，葱末、酱油、醋、盐调汁儿备用。
“炖牛肉是一件耗时的事，要有耐心。炊具首选砂锅，水开后放入肉块儿和调料，等水再次沸腾，改小火，把西红柿加进去。汤水要多，预留足够泡饼的量。半小时后放盐，一小时后放土豆和胡萝卜。再用微火小心翼翼焖煮20分钟，关火，淋入汁儿，温柔地搅匀就大功告成了。”小张说，“配菜和饼要被完全浸泡，几十秒就入味了。菜叶子夹生吃，既能有效降低舌尖温度，又能吸收肉汤油腻。”