夫妻俩“坐地生金”

 香油质优量足赢得回头客

夫妻俩“坐地生金”

□晚报记者   张   宁

本报讯   “香油多少钱一斤？”“20元。”“好，给我来10公斤。”昨日上午，记者来到位于橡林街道橡林社区穆彦伟和妻子张爱莲开的穆家香油店时，正赶上一名准备外出工作的青年买香油。他准备带给外地的朋友，让他们尝尝驻马店的特产。

穆彦伟夫妻卖香油有一个特点，就是从不走街串巷叫卖，而是坐在家里等待顾客上门，生意一直很好。穆彦伟做小磨香油生意近20年了，前来买油的大都是回头客。“我家的小磨香油不但质量有保证，而且从不缺斤短两。”穆彦伟说，制作小磨香油的原料芝麻都是上等的，因为原料是制作好香油的根本。

“每天天不亮，我们就起床了。妻子烧火，我翻炒芝麻。”穆彦伟说，他们每天都要制作一锅香油，总共15公斤。有时不够卖的，下午还要制作一锅。

“食用油加工工艺不断改进，目前主要以浸出、压榨为主。我制作小磨香油主要是炒、磨、烫。”穆彦伟说，这种工艺制作出来的香油味道香醇、品质上乘，远远超过其他加工工艺制作出来的香油。

穆彦伟说，现在市面上出现一种榨油机，通过压榨的方式制作香油。这种工艺理论上比较先进，看着也干净，但加工出的香油味道比传统工艺加工出的香油差很多。原因是榨油机要对芝麻进行高温挤压，这直接导致制作出的香油味道改变，而且不易长时间保存。

穆彦伟说，外行人都觉得制作小磨香油的传统工艺很“透明”，其实这是他们的一种错觉。表面看工艺很简单，但里边全是老一辈人积攒下来的经验。如果没人指点，外行人照着流程是做不出正宗小磨香油的。

穆彦伟说，制作香油的头道工序很简单，把芝麻洗干净就可以了。洗好之后，炒这道工序就考验师傅的功力了。简单来说，把芝麻炒成紫红色即可，若老则有煳味，嫩了又会不香。炒芝麻时的温度、时间、翻炒频率与力度都直接影响到香油的品质。

“随着翻炒时间的流逝，芝麻的香味开始刺激人的嗅觉。待芝麻凉透，就开始磨制香油。小磨香油讲究的是用老法制作的石磨。这种石磨经过长时间的磨合，磨制出来的香油能达到最高品级。”穆彦伟得意地说，每次他磨油，几条街都能闻到香味。

穆彦伟说，烫油是将开水倒入磨好的芝麻糊中，用开水取代芝麻中油分的位置，挤压出香油。这就是传统的“水代法”。“烫油讲究水的温度与比例。水多了，芝麻糊过稀，出油少。水少了，后边的摇晃环节难把握，出油量也会减少。至于用多少水、什么温度的水合适，全靠个人把握。”穆彦伟说。