冬日“暖身菜”——砂锅炖菜

□周刊记者  左蕊  文/图

随着冷空气的到来，大家都穿上了厚厚的羽绒服。穿对衣服可以保暖，而吃对食物也可以让你由内而外暖和起来。不知大家是否注意到，餐桌上的家常菜发生了变化，沉寂了大半年的冬日“暖身菜”——砂锅炖菜，开始重现“江湖”。

和精致的炒菜不同，冬日美食的制作过程显得格外简单。一口砂锅、一块肉、一把蔬菜，通过炖的方式充分接触，在寒冷中给你带来一份“热乎乎”的享受。

砂锅炖菜   送上温暖的关怀

大家都知道，火锅的底汤尤其是带辣椒的，根本不能喝，只能涮菜，而且火锅吃多了容易上火。相比之下，砂锅炖菜就健康多了。砂锅的保温性能极佳，小火慢炖，非常适宜烹饪汤菜。砂锅直接上桌，一家人围着热气腾腾的砂锅炖菜，喝上两口又美味又暖身的汤，是一种享受。

1月2日，市民周女士来到超市，买了广式腊肠、金针菇、豆腐、粉丝等多种食材。“在家里做菜，也不用看什么菜谱，依据自己的口味选择，注意荤素搭配，用砂锅将所有菜煮成一锅。不仅方便快捷，而且简单好吃。”周女士说。

萝卜牛腩煲是一道暖心又抚胃的美食。“我不擅长炒菜，炖牛肉却很拿手。”今年刚参加工作的小晨说，将牛腩、萝卜切块，在锅中加入少许枸杞、姜片、料酒等。牛腩过沸水焯一下，再放入砂锅中焖两个小时。等到牛腩差不多熟了，再放入萝卜块。“我的家人喜欢吃辣，所以我会在煲中加入适量辣椒。辣味既能增强食欲，又能暖身，可谓一举两得。”小晨说。

炖菜有营养

炖是一种健康的烹调方式，温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质。炖菜时盖好锅盖，与氧气相对隔绝，抗氧化物质也能得以保留。

炖菜往往少不了五花肉、排骨、牛肉、鸡肉等荤菜。研究表明，肉类经过炖煮后，饱和脂肪酸含量会减少，对身体有益的不饱和脂肪酸含量增加，有益营养且更容易被人体吸收。

经长时间小火炖煮，肉菜变得非常软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人。小火慢炖让食材非常入味，味道可口。一锅炖菜里往往有四五种食材，营养多样。炖菜汤多，连汤带菜一起吃，营养不浪费。

炖好一锅菜有四个关键：

一、葱、姜、蒜、香辛料必不可少。葱、姜、蒜是炖菜“三宝”，能解腻增香，降低胆固醇，预防心脑血管疾病。炖菜的香味还要靠一些配料，比如料酒、胡椒粉、花椒粒等，这些可去除腥膻味。

这些调料可在汤煮沸、打去浮沫后加入。不过，香辛料太多会串味，根据自己的口味添加即可。

二、放够5种菜，让营养多样化。很多人觉得饮食多样化很难做到，但炖菜能帮你轻松实现。炖菜的食材大致分为豆类、肉类、藻类、薯类、蔬菜类、粉条等。可以选5种放进去，其中要包括富含膳食纤维的食物。这能减少胆固醇的吸收，促进体内胆固醇排出。需要提醒的是，素菜多用根茎类，比如萝卜、山药，尽量少用绿叶菜。如果要放蔬菜，最好出锅前放，以免长时间炖煮，损失营养素。此外，水的量大约是食材的1.5倍，太多容易导致炖煮时间过长，破坏营养物质，太少则容易烧干锅。

三、文火“焐炖”更健康。水要一次加足，中间别开盖。这样做，蛋白质等营养物质才能充分溶解到汤里，汤的味道会更鲜美，氧气不进入，抗氧化物质也能保留。

四、起锅前加盐。盐放得太早会使肉中的蛋白质凝固，不容易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而能使肉质保持鲜嫩。