最怀念的锅包肉

□周刊记者  左蕊

朋友小刘是东北人。自从离开家乡，他就特别想念家乡菜的味道。12月10日下午，记者见到了小刘，听他讲述他最怀念的家乡菜。

东北美味不是只有炖菜

“一说起东北特色菜，你们外地人的第一反应大都是：炖菜，什么菜都可以炖，什么菜都必须炖。没错！作为东北人的我，并不想反驳大家，但也不认同这种观点。”小刘说，炖菜代表的是东北人豪爽的性格，海纳百川的胸怀，什么菜都可以放在一起炖，味道互相融合，不分彼此。

“我觉得炖菜代表的是我们东北人可以包容、接纳、互相融合。我们东北人有超强的适应能力，我想这可能与我们的饮食习惯有着千丝万缕的联系吧。”小刘说。

小刘向记者介绍，炖菜只是东北菜的一类，并不是全部。在东北也有清淡、酸甜的菜式，锅包肉就是其中最经典的一道菜。锅包肉是由东北溜肉段衍生的一道菜，只不过现在用的是肉片，外边包裹着土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“锅爆肉”，外脆里嫩，口感酸甜。

锅包肉是传统东北特色菜

锅包肉作为传统东北特色菜之一，广受人们的喜欢。锅包肉材料简单，做法简单，但是想做得地道并非易事，材料的处理、火候的掌控都非常重要。

“选用上好的猪里脊肉，预先除去筋，按照自己的喜好切成片，但是要稍稍厚一些，最好切成元硬币的厚度，切得太薄，油炸时不容易定形，太厚的话，口感不佳。将淀粉用清水泡一个小时，之后倒掉淀粉里的清水，将肉片放到淀粉里充分抓匀，保证每一片肉片上都均匀地裹上淀粉。这个过程比较久，考验的是做菜人的耐心。这是关键的步骤，关系到下一步油炸定形的成败。”热爱烹饪的小刘向记者讲解做锅包肉的详细“教程”，“接着往锅中倒油，烧至八分热，逐一下肉片，注意要将肉片一片片地下到油锅中。待肉片微微定型后，用筷子稍稍搅拌，炸至外酥里嫩时捞出。升温油锅，再复炸一次，然后捞出。将配菜香菜、胡萝卜、姜丝切好备用。锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，加入配菜后，放入适量的白糖、醋、水，肉片下锅翻炒均匀，充分沾满汁水，翻炒均匀，出锅装盘，撒上香菜。”

锅包肉成品色泽金黄，口味酸甜，深受男女老少的喜爱。“随着锅包肉的广泛流行，现在各个地方都有改进后的锅包肉。改进的锅包肉做法前半程与传统的做法大体相同，只是在兑配汁的时候，借鉴了粤菜‘糖醋汁’的调制方法，加入了一些粤菜的调料，使南北融合，风味别致。”小刘告诉记者。

家乡菜，家的味道。一道锅包肉可以慰藉漂泊在外的东北人，使他们重温珍藏在心底的记忆。