海边的美味情缘

 □周刊记者  左蕊

吃海鲜是味蕾上的极致享受。本期故事的讲述者63岁的张先生认为自己很有口福，因为他在福建海边的村镇里和海岛上吃过许多原汁原味的海鲜。6月17日，记者来到张先生的家里，听他讲述他与海鲜的美味情缘。

特色海鲜让人回味

“我年轻的时候，去过福建许多沿海的村镇及有人居住的海岛。在那些地方，也许吃不到新鲜的蔬菜，但海鲜一定少不了。”张先生说，他曾在闽东霞浦工作和生活过，那里有风光曼妙的滩涂，特色海鲜令人“爱不释口”。什么青蟹、土丁、海葵、大黄鱼、香螺、海瓜子……品种繁多，想起来就让人流口水。

张先生回忆，记得上世纪70年代初，正是四五月鱼货正肥的时节，那时他在霞浦，每餐都是一碗米饭、一盘海鲜菜、一碗海鲜汤，偶尔有一点儿蔬菜。掌勺的也不是专业的厨师，渔船回来后船上有什么海鲜就做什么海鲜，调料就是盐和生姜，也不讲究什么烹饪技术，但海鲜的味道就是美。

简单烹饪出“鲜”味

“霞浦有一种独特的贝类海鲜叫剑蛏，体态如剑，与普通的海蛏相比，显得小巧玲珑，壳也特别薄。野生剑蛏约0.5厘米宽，1.5~2.5厘米长。虽然它看上去不起眼，却是我吃过贝类海鲜里最美味的。”张先生告诉记者，那次吃的剑蛏是用水焯的。这种做法看起来很简单——不就是在热水里烫一烫吗？但说简单也简单，说不简单也不简单。说简单，是没有那么多程序；说不简单，就是一定要掌握好火候，火候不够壳张不开，火候过了肉就不嫩了。锅里的清水不能烧开，在水烧得开始在锅底萌发气泡的时候，就把洗好的剑蛏倒进去，过一会儿用勺子轻轻地焯，若发现有剑蛏微开小口就即刻起锅。水焯剑蛏的秘诀在于要保持剑蛏的原汁原味，这样吃起来才口感鲜、嫩、脆、爽，满嘴清甜，没有其他海味的咸腥味，又通体散发着天然的鲜美。

张先生说，现在他参加的许多饭局都有海鲜。虽然这些海鲜在玻璃柜里看起来都是鲜活的，而且由名厨烹调，但总觉得和海边的味道相比差很多。“有次我出差去福州，决定和朋友一起去海边吃海鲜。海边小饭馆里的海鲜不见得都是高档货，有的就是放在竹篮里的小鱼小虾，但味道非常鲜美。”

最后，张先生告诉记者，真正的海鲜，无须用过多的调料，无须高超的烹饪技巧，无须繁琐的烹饪程序，要的就是一个“鲜”字，要的就是浑然天成的大海的味道。