老查记 小馒头做出大产业

      我国是世界小麦起源的次生中心，小麦栽培和食用的历史悠久。考古发掘证明，华夏远古文化遗存中，不止一处发现杵臼和磨面工具；远在3000多年前的殷商时代，已能制作一些简单的面食；到了西周，出现专业制作面食的厨师。而馒头作为面食文化之一，最早见于元代《诚斋杂记》，据记载馒头是三国时期诸葛亮发明的，距今已有1700多年历史。

进入21世纪，有位年轻人继承我国传统馒头文化，用现代商业技术和理念，在不添加任何添加剂的传统秘方上，始终坚持手工作坊式生产馒头，同时进行产业化改造，从小馒头中发掘出巨大商机——他就是来自正阳县、现任驻马店老查记食品有限公司董事长查长江。

老查记  小馒头做出大产业

□晚报记者   康国富  文/图

位于市交通路中段的“老查记”旗舰店向市民昭示：馒头店也能高端大气上档次。

带着一种浓浓的感情，秉承着对祖辈手艺的敬畏，查长江，一个不到40岁的男子，从一个小馒头做起，一步一个脚印，逐渐做成驻马店本地的老字号馒头作坊。如今，老查记日产馒头以吨计，市区开设7家直营店，省外开设两家直营店，已经成为天中馒头的代言人。“只要用心，小馒头一样能做出大产业。”查长江说。

靴子中倒出一堆欠条

5月23日，在查长江的办公室，记者开门见山地向他提出一个问题：“现在那么多的商机，你为何偏偏选中馒头这种低利润的产品？”

似乎早有准备，他稍微思考了一下，说：“冥冥中，我觉得自己身上有一种责任，做馒头，似乎是我的宿命，或者说是我的使命。”查长江表示，在“老查记”这个品牌诞生以前，他做过很多生意，起步就是做“陡沟馍”和空心挂面。而做这些生意，也是受他已经过世的爷爷影响。

“我是跟着爷爷查秉修长大的，从小就目睹爷爷做面点生意。那时候，爷爷做好一担挂面和面点，然后用扁担挑着，徒步7个小时，到信阳市的浉河边叫卖，卖完后再走回来。”查长江说，一家人的吃穿就寄托在爷爷的扁担上。2003年，爷爷去世后，查长江多次梦到爷爷，爷爷在梦里一遍遍地对他说：“要继承我的手艺！要做个良心商人。”

2004年，在爷爷周年祭奠时，查长江和妈妈在爷爷坟前，焚烧其生前穿过的衣物时，竟然从一双靴子中倒出几百张欠条。“最多的欠十几元钱，最少的欠几毛钱。”查长江说，那都是爷爷卖挂面和馒头时，一些老顾客因为忘带钱，或者有困难，赊欠的挂面、馒头钱。“爷爷从来没有提起过这些欠条。在那一瞬间，我终于明白爷爷为何要让我做良心商人了。”他说。

也就是那一年，查长江决定继承爷爷的衣钵，开始做陡沟挂面和陡沟馍。

“老查记”刚出蒸箱的手工包子。

两种“量”的追求

在正阳县，姓查人的很少，为了寻根问祖，查长江经过多方查证，得知自己的祖辈是从安徽省查济古村逃难落户到正阳的。2013年，查长江专门去了一趟查济古村寻根问祖。

走进查济古村的查记祠堂，看着族人制作的先人做面点的蜡像，查长江泪如雨下。“那一刻，我终于明白爷爷为何会做挂面，会做那么多面点了，同时也清楚地找到了自己的位置，明确了自己的使命。我必须把老查记这个品牌做下去。”他说。

从安徽回来后，查长江关掉自己之前开的多家“天中味道”礼品店，同时打出“老查记”这个牌子，在市区开设第一家馒头直营店。尽管老查记的一个馒头能卖到2元钱，高出市场上其他馒头价格的几倍，但仍有大量的市场需求。“没有人说，老查记的馒头贵，我不吃。”查长江说，能做到这一点，得益于他对生产质量的高标准严要求。

“在生产环节，我一直要求两个‘量’，这不是一对有矛盾的量。”查长江说，第一个“量”就是质量，无论任何时候，作为食品生产企业，产品质量都是第一位的。有一年，市区自来水出现异味和异常颜色，查长江果断使用桶装纯净水发面，虽然生产的成本高于小作坊，但有利于严把食品安全、质量关。

第二个量，就是生产数量。老查记馒头为何那么贵？就是因为每一个馒头都是手工揉制的，吃起来口感筋道。尽管生产数量赶不上机器和面蒸制的馒头，但只要能满足客户需求即可。

“以前大家对食品安全不太重视，对添加剂也不是很了解。有一段时间，市面上流行那种又大又白的馒头，吃起来很香甜，但那都是添加剂催生出来的。比如添加硫磺，就可以让馒头变得雪白，添加含铝泡打粉，就可以让很小的一个面团发成大大的馒头。”查长江说。

查长江说：“加入添加剂的馒头做起来省时、省力、节省成本，所以很多商户都会使用添加剂。真正无添加剂的馒头发酵时间比较长,一般来说，如果早上开始发酵面团，到下午的时候馒头才可以出笼。”

不忘初心   方得始终

目前，老查记的年销售额已达到1000万元，随着客户的认可和客户群体的增加，其发展势头已经呈现出飞跃模式。对于今后的发展规划，查长江坦言：“不忘初心，方得始终。在我心中，一直有两个楷模，一个是‘老干妈’，一个是‘十三香’。今后的老查记，就要沿袭这两个品牌的发展轨迹去运营，我的目标是要打造驻马店第二个‘十三香’。”

23日，查长江带着记者探访了老查记的中央厨房。按照要求，记者穿好保护服，戴好鞋套，乘电梯下到生产车间。“工人们已经下班了。”查长江说，每天早上4时，几十名工人便开始了一天的工作，经过发酵、揉制、点火、预热、蒸制等十几道工序蒸制出的馒头美味可口。

“老查记馒头有专门针对老人和儿童做的品种，我们全家只吃老查记的馒头。其实对于消费者来说,我们吃东西不就图一个放心嘛!”市民王女士说。 记者了解到，老查记天然馒头曾于2015年获得了中国天然食品联盟首轮认证，其传统的制作手法和清香天然的口感得到了大家的一致好评。

面对社会各界的赞誉，查长江没有停止脚步，老查记食品有限公司在保证其产品天然、健康的前提下,不断研发新产品。 记者注意到，普通的馒头店通常只有很少的品种，而老查记的孝心大馒头、飞龙馒头、金枣山馒头、小猪馒头等创意十足的造型给市民带来了不一样的购买体验。相对于外形,这些馒头的颜色和种类也是多种多样，黑米馒头、红薯馒头等，五谷杂粮，应有尽有。“手工馒头的样子确实没有机器馒头好看，你看，有的馒头上面都裂口了，但手工馒头含有多种微量元素、维生素和膳食纤维，给孩子吃特别放心。”市民林女士说。

在食品安全事件频频出现的当下，查长江始终在产品质量上严格要求，精益求精。“事实上，不管是老食品还是新花样，只有真正让人们吃得安心，才能走得更远。”查长江说。

查长江表示，他有一个计划，下一步将在市区所有直营店增设一个免费施粥点，每天免费向市民施粥。“尽管此举会增加公司的运营成本，但我始终记得爷爷靴子中倒出的那些欠条，始终记得爷爷在梦中给我托付的那句话——做个良心商人。不忘初心，方得始终！这是我做人的原则，也是我做生意的宗旨。”他说。